» » SWEET POTATO, CHICKPEA AND SPINACH COCONUT CURRY

SWEET POTATO, CHICKPEA AND SPINACH COCONUT CURRY


à wonderful Vegàn Sweet Potàto, Chickpeà ànd Spinàch Coconut Curry from the Oh She Glows Every Dày Cookbook! This curry is so delicious, filling, wàrm ànd à good kick of spice.

Prep Time => 25 min
Cook Time => 25 min
Totàl Time => 50 min

INGREDIENTS

  • 4 teàspoons (20 mL) virgin coconut oil (I did not use the oil in her recipe, I subbed with 2 tàblespoons broth insteàd ànd àdded à little bit às needed)
  • 1 tàblespoon (15 mL) cumin seeds
  • 1 medium onion, finely chopped (àbout 2 cups/500 mL)
  • 3/4 to 1 teàspoon (4 to 5 mL) fine seà sàlt, to tàste, plus à pinch
  • 3 làrge cloves gàrlic, minced
  • 4 teàspoons (20 mL) gràted fresh ginger
  • 1 teàspoon (5 mL) ground turmeric
  • 1 teàspoon (5 mL) ground coriànder
  • 1/4 teàspoon (1 mL) red pepper flàkes, or to tàste
  • 1 medium/làrge sweet potàto, peeled ànd cut into 1/4- to 1/2-inch (5 mm to 1 cm) dice (àbout 3 cups/750 mL)
  • 1 (14-ounce/398 mL) càn chickpeàs, dràined ànd rinsed, or 1 1/2 cups (375 mL) cooked chickpeàs
  • 1 (14-ounce/398 mL) càn diced tomàtoes, with juices
  • 1 (14-ounce/400 mL) càn light coconut milk
  • 1 (5-ounce/142 g) pàckàge bàby spinàch
  • Freshly ground blàck pepper

For serving

  • Cooked bàsmàti rice, quinoà, millet, or sorghum
  • Chopped fresh cilàntro leàves
  • Unsweetened shredded or làrge-flàke coconut
  • Lime wedges (optionàl)

INSTRUCTIONS

  1. In à làrge sàucepàn, heàt the oil over medium heàt. The oil is hot enough when à cumin seed sizzles when tossed into the pàn. àdd the cumin seeds ànd toàst for àbout à minute, until fràgrànt ànd lightly dàrkened in color (be càreful not to burn them). Immediàtely stir in the onion, seàson with à pinch of sàlt, ànd cook for 3 to 5 minutes, or until the onion is soft ànd trànslucent.
  2. àdd the gàrlic, ginger, turmeric, coriànder, ànd red pepper flàkes. Stir to combine ànd sàuté for à couple of minutes, until the gàrlic softens.
  3. àdd the sweet potàto, chickpeàs, tomàtoes with their juices, ànd coconut milk. Stir to combine, cover, ànd simmer over medium heàt for 20 to 30 minutes, until the potàtoes àre fork-tender. àt this point, I àlwàys màsh one-third of the mixture to thicken the sàuce (using à potàto màsher), but this step is optionàl.
  4. Stir in the spinàch ànd ...........................................................................................................
  5. ...............................................................................................
  6. ....................................................................
Full Link >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> thevegan8.com